La riscossa dei formaggi siciliani.

Caffè Letterario Piazza Borsa 14 marzo. Prima di leggere la ricerca Confcommercio, decisamente negativa, ci siamo rincuorati con una visita al mercato contadino coperto della Coldiretti a via Notarbartolo: 20 nuovi negozi agricoli aperti in tempo di crisi. In realtà non sono nuovi perché li frequentavamo da anni in zona adiacente. Per eleganza, varietà e bontà dei cibi non sfigurerebbe a Londra o a Parigi. E si arriva anche con la 101. Evviva.
L’analisi sulla demografia d’impresa nelle città realizzata dall’ufficio Centro Studi di Confcommercio dettaglia l’evoluzione dei negozi, aziende turistiche e dei servizi in 120 Comuni italiani.
Dai dati pubblicati si evidenzia la situazione di crisi soprattutto dei negozi in particolare al Sud, salvo alcune eccezioni. D’altra parte si registra un incremento della ristorazione e ospitalità alberghiera-
Naturalmente questi dati sono insufficienti per comprendere il fenomeno nella sua complessità, evidenziarne le cause e soprattutto programmare interventi risolutivi. Come sottolinea Patrizia Di Dio, presidente Confcommercio Palermo, la città è destinata a un mangificio, a una scarsa qualità di vita.
Condividiamo l’osservazione anche se il nostro campione d’osservazione è molto limitato sul piano numerico (4000 negozi), ma qualitativamente molto elevato e migliori risultati.

Se, a caldo, proponiamo ricette per Palermo, privilegiamo il ritorno ai quartieri dei mestieri di fortunata memoria, per esempio gli orafi a San Domenico, i calderari tra via Roma e via Maqueda (ohibò, proprio di cucina si parla). Proprio i negozianti hanno realizzato un esperimento fortunato con la via dei librai a Vittorio Emanuele. Aggiungiamo il Mercato delle Pulci al Papireto (in atre città questi banchi sono piacevoli).
In questi giorni si è scritto delle spiagge attrezzate dal porto a Ficarazzi. Splendido. Ma attenzione: ogni iniziativa deve assolutamente prevedere soluzioni risolutive dove parcheggi= silos a piani scoperti, realizzati in fretta.

APPUNTAMENTO
giovedì 14 marzo dalle 18,30 alle 21,00 al Grand Hotel Piazza Borsa
FORMAGGI DA NUMERI
Tre delizie per la gola accompagnano esposizione e commenti dei dati Confcommercio sui negozi.
Infine la visita guidata, con competenza, alla splendida sala Ducrot con gli arredi Art Nouveau e i dipinti allegorici di Ettore De Maria - Bergler dedicati a arti e mestieri.
Aperitivo con vino e stuzzichini, oltre ai formaggi, € 6.00 - Bar con 20 posti, prenotazione al n° 091 320 075

Abbiamo annunciato Tre delizie per la gola: formaggio caprino e vaccino; pani a farina di carruba e di grano arso; mandarini di Cefalù. I formaggi dell’azienda Lo Curto di Collesano e Delle Scale a Monreale. Mandarini dell’azienda Agricola Valenziano a Cefalù. Pani fragranti, inediti, nutrienti di Ottavio Guccione, via Pipitone Federico.

Per chiarezza ecco la scheda di ottimi formaggi del nord Italia, noti nel mondo.
Sono i formaggi a pasta molle, grassi, pasta cruda: taleggio, quartirolo, robiola stagionata, caprino stagionato, gorgonzola, panerone, italico, crescenza. Prodotti con latte vaccino intero crudo o pastorizzato che si riscalda a 35°. Si aggiunge latte fermentato e caglio liquido e si agita.
Si rompe la cagliata; si libera il siero in superficie. Quindi vanno a riposo e salatura. Stagionatura da 25 a 40 gg, spesso in grotta. La lavorazione per il caprino a pasta fresca è simile; ma un tempo era a base di latte di capra, per la carenza degli allevamenti oggi è vaccino o misto.

In questo campo la Sicilia è molto dinamica pur con lavorazioni abbastanza recenti; per tradizione fino ad ora si è prodotta ricotta, tuma fresca, pecorino stagionato.
I formaggi a pasta molle siciliana sono a base di latte vaccino crudo (non pastorizzato) senza fermenti aggiuntivi oppure a base di latte caprino grazie ai numerosi allevamenti. La varietà organolettica dipende dalle condizioni climatiche, altitudine, alimentazione degli animali che vivo spesso allo stato brado. La mancanza di tradizioni consolidate risulta un fatto positivo perché il casaro può scegliere condizioni ideali per le proprie attitudini e condizioni ambientali. Secondo noi potrebbero essere una miniera d’oro per l’agricoltura, il mercato è ancora vergine, potenzialmente ricco. Un raccomandazione. formaggi delicati, identitari, non sono da massimizzare con accostamenti dolci, conserve o miele, idee commerciali. Scegliere il pane giusto da farine siciliane, con la frutta che non ci manca per bontà e varietà. Al contadino non fra sapere…

Segnaliamo gli allevamenti vaccini e pecora di Capuzzo a Castronovo; notevole il formaggio a pasta molle Balestrino; allevamento vaccino dell’Azienda Lo Curto di Sant’Agata di Collesano; segnalo il formaggio a pasta molle detto Mollina; producono anche un salame cacciatorino misto carne bovina e suina con minimi conservanti; ottimo prosciutto crudo, davvero temibile concorrente per il delicato prosciutto cotto emiliano. Segnalo i formaggi vaccini e caprini Tenuta Manchi, famiglia Muscia a Caccamo; i formaggi stagionano in grotta e coccio. Infine, da non perdere, il citato Delle Scale a Monreale, formaggi caprini di Rossella Calascibetta. A pasta molle e caprini nella scia della miglior tradizione italiana.



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