Cuoca d'Italia

Sfogliando le pagine dei libri e frugando nei ricordi si trovano pochi riferimenti alla donna in cucina, in particolare nella professione di cuoca. Un caso particolare: Claudia Fucarino, nel libro La Palermo delle donne, Navarra Editore, 2013, tra un centinaio di ritratti storici ricorda le monache della Martorana che nel 1537 in occasione della visita del re inventarono la pasta riali di mannule (mandorle); con la soppressione dei monasteri nel 1866 divenne un’opera d’arte della pasticceria siciliana. Pellegrino Artusi per realizzar La Scienza in cucina, si avvalse dell’opera fondamentale di una cuoca. Ai tempi moderni, la figura della cuoca professionista è un po’ sottovalutata a beneficio degli chef stellati. Per di più i redattori delle guide hanno in genere poche righe per recensire un ristorante e, come i clienti che scrivono commenti nei social, si limitano a raccontare i piatti. Dobbiamo trovare una guida di Luigi Veronelli anni ‘80 (rilegatura in pelle, caratteri dorati in copertina) per leggere cenni quasi affettuosi, per esempio: “in cucina Maddalena Farina giovane e bella, ristorante La Castellana di Caserta Vecchia; al ristorante La Pergola di Bergamo Alta - appuntamento quasi quotidiano dello scrittore e contrassegnato con suo il sole- in cucina Maria Bani moglie del patron Gioacchino Coppini; al ristorante Sorriso, Soriso di Novara, in cucina Luisa, laureata in lettere e moglie del patron”. Veniamo ai tempi nostri per ricordare i ristoranti di Palermo e, solo a titolo d’esempio, Antonella Sgrillo al ristorante il Mirto e la Rosa; Patrizia di Benedetto al Bye Bye Blue di Mondello; Marina Scalese a Freschette Bio Bistrot con Francesca Leone; Ornella Gasbarro, cuoca architetto.

riquadro.com, dal 2002 ha dato ampio spazio alle cuoche e alle donne in enoteca. Sempre per fare qualche esempio (vedi ArchivioStorico di riquadro.com): Giusy Trupiano, La Sirenetta, Terrasini ; Franca Camerucci, Trattoria Monti, Roma; Serena D’Alesio e Emanuela della Mora, Marchese del Grillo, Fabriano ; Antonella Lo Cascio, La Duchessa, con Giada Citarda, Palermo ; www.riquadro.info/laduchessapizzeria/; Alessandra Sambataro, Trattoria Le Giare, con Marco Di Francesca, Tusa, Me; Francesca Carollo con il padre Giuseppe a Nangalarunni, Castelbuono, Pa); Lina Bentivegna, Hostaria del Vicolo, Sciacca (Ag). dulcis un fundo Isa Robecchi, Al Casottel Trattoria, Milano.

Iniziando da questa dozzina di donne impegnate nella professione di cuoche, non sarebbe difficile descriverne un centinaio e rappresentare tutt’Italia. Lavoro in rosa, buona cucina tra sorrisi ed eleganza.