Alex Lucchini risponde a Gianni Usai
1) Un autorevole bartender indica nel bancone un blocco mentale ..
Come vedresti un nuovo tipo di ambiente.. che superi il concetto di bancone..?
Puoi disegnare/descrivere il tuo ambiente ideale?
L'astronave !
La prima domanda che ci si fa una volta trovato il locale adeguato per ricavarne l'agognato bar è : dove posiziono il bancone?
A seguire: quanto deve essere grande? L'ubicazione di questa sorta di astronave in uno spazio a volte anche ristretto è il primo grande ostacolo. Il dilemma causa discussione tra soci, amici e parenti che magari per aiutare, dicono la loro in una totale folle anarchia. Ebbene, spesso la decisione verrà rimpianta, spesso si desidererà (dopo aver visto il reale flusso di lavoro) di aver fatto scelte differenti. Ma sarà troppo tardi (stesso discorso per le dimensioni, per il numero di frigoriferi, per aver omesso delle mensole/ripiani per i bicchieri o per un vano supplementare per i rifiuti ecc). Spesso si desidererà poter vedere direttamente la tal strada dal bancone o avere sotto occhio dei tavoli in particolare, o l'ingresso. A volte si mette una pezza a lavori in corso, a volte si spendono cifre assurde per modifiche successive (grazie architetti!), a volte si chiude in una settimana e si smantella il mostro per... crearne un altro. A mio modesto parere (con decine di startup alle spalle) se si fa un lavoro super classico e non si ha più di tanto una visione... emozionale del discorso bar, si può continuare a mettere una bella trave di quercia su muratura e abbellire a piacere tutto intorno come si fa per la mattina di Natale. Ma mi piace pensare ad una soluzione diversa. Realizzerei dei diversi moduli. Tutti removibili, interscambiabili, con diversi attacchi possibili nel locale per quanto riguarda luce - gas - acqua - spine - etc. Versatilità! abbandono di schemi vetusti! La postazione dei barman sarebbe carino poi, come già si vede in pochissimi bar molto importanti, poter essere ...spinta nei pressi dei tavoli degli ospiti o semplicemente spostata per far uscire il barman che troppo spesso è un esecutore... muto, senza la possibilità di promuovere i suoi prodotti o spiegare un drink (se non tramite camerieri spesso non formati in quel senso). Moduli ripiegabili a scomparsa, a discesa, con ruote, mensole/pianali regolabili a piacimento. Possibilità in qualunque momento di cambiare la proposta mettendo per esempio un modulo per i piatti caldi a mezzogiorno e sostituirlo alla sera con una postazione bar. Da non trascurare la possibilità di dare a tutto un sapore, un colore, una plasticità differente. Le dinamiche spesso nei locali cambiano in base a eventi, feste, mostre, allestimenti, ecc. Infine, bisogna pur ricordarsi che siamo nel 2020, per cui sono imprescindibili WiFi, schermi (anche sui moduli), multimedialità. Movimento a mio parere è il vero mantra; con spazio di manovra per fantasia, intuito, creatività ecc
2) Il dilemma tra allure, estetica e comodità.. come lo risolveresti..?
Ricollegandomi al punto 1, studierei la possibilità di realizzare i moduli in modo che possano avere una significativa presenza scenica. Penso al teatro (con ragionevolezza e particolare attenzione alla fattibilità e ai costi), credo sia possibile creare addirittura scenari diversi per allestire il locale con temi differenti (per esempio, seguendo stagioni, feste comandate, particolari eventi) ma anche appunto per immergere l'ospite in una esperienza sensoriale completa. Credo che sarebbe perfetto... cucirsi addosso il locale. Chi è più artista, chi è più mixologist, chi ama i vini in maniera particolare, chi non vuole rinunciare a sviluppare un ambito gourmet ma deve sempre relegare il discorso ad una cucina chiusa e ... invisibile. Penso che l'ospite al giorno d'oggi cerchi un prodotto spesso non troppo dissimile da quello che cercava anche ieri. Ma ha un occhio educato diversamente. E parecchio. Cerca il bello, la zoomata straordinaria, lo scoop. La soglia di attenzione è bassissima, per esempio i telefoni distraggono e ce ne rendiamo conto quando cerchiamo di prendere un'ordinazione a un gruppo di persone, lo spazio di manovra ristretto. Ciò che non è subito.... instagramabile probabilmente ci metterà più tempo a funzionare. Fatto salvo che è inutile realizzare il locale perfetto senza avere dei veri professionisti nel proprio team (vale soprattutto per gli imprenditori che talvolta non hanno le idee molto chiare).
3) Puoi indicarci alcune tendenze che potrebbero diventare dei veri e propri mainstream in futuro..? Per esempio Vermouth, Gin mediterraneo, Grappe o altro..?
Riguardo al terzo quesito, credo che i vari Mezcal, Tequile super premium, Sakè, Pisco, ecc. siano prodotti straordinari ,da usare con discernimento e metodo, ma non siano più tendenza nel nostro Bel Paese. Semmai lo sono stati. Le Grappe per quanto si cerchi di promuoverle in miscelazione, nemmeno... io adoro le Nonino, per esempio ma a mio modesto parere miscelate a succhi, sciroppi, ecc non sono...irresistibili quanto gustate nature. La tendenza che vedo in assoluta crescita è quella di drink low alcohol e degli analcolici. Rivalutati, rivisitati, nobilitati dall'uso di nuove tecniche e presentazioni e dalla disponibilità di ingredienti sempre più intriganti e spesso inaspettati. Credo molto in un ritorno dei Bourbon e ad un uso più importante di vino e birra in miscelazione. La pandemia ha evidenziato l'imprevedibile gradimento per i cocktail d'autore in versione take away. A riguardo sicuramente ne vedremo delle belle.
Note personali
MI chiamo Alessandro Lucchini, 52 anni, ho iniziato a lavorare dietro un bancone nel 1987. Dal primo bar dove facevo barista cameriere sono arrivato a fare il bar manager in splendidi hotel 5 stelle, sono stato all'estero, ho avuto staff numerosissimi come risicati. Ho fatto villaggi, club, discoteche, ristoranti stellati o su piste da sci. Ho guidato motoslitte per accompagnare gli ospiti come mi sono prestato a spettacoli teatrali. Ho ascoltato magnati della finanza mentre spiegavano scalate a società di spicco come modeste persone come me con i loro traumi e tran tran quotidiani. Venendo da famiglia povera ho potuto vedere un po’ di mondo solo grazie a questa professione, che molto ha richiesto in quanto a impegno e dedizione.. Sono una persona onesta, vera. Attualmente lavoro (ma con il Covid in giro NON LAVORO) in un simpaticissimo locale nella mia città (la pandemia mi ha convinto a tornare all’ovile) chiamato BABAR gestito da Gloria Capitano che dalle nostre parti è la vera pasionaria della vita notturna ma stavolta ha scommesso con grande successo su una formula più tradizionale e ha deciso di aprire questo TUTTOLOCALE aperto da mattina presto a tarda notte. E NON HA PAURA DI ASSUMERE UN 52ENNE, se ne vale la pena!
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