Luca Scrimenti risponde a Gianni Usai
Un autorevole bar tender indica nel bancone un blocco mentale.. Come vedresti un nuovo tipo di ambiente, che superi il concetto di bancone?.. Puoi descrivere il tuo ambiente ideale?
Personalmente ritengo che lo spazio dovrebbe essere più vissuto tra il barman e il cliente. Per esempio un pianoforte o un angolo minimo di spettacolo darebbe maggior piacevolezza e intensità al cocktail - spettacolo.
Il dilemma tra allure, estetica e comodità.. come lo risolveresti…?
Tutto il lavoro si sviluppa al banco e si diffonde attraverso l’operatore di sala. Da lui dipende l’entusiamo del cliente, ma è importante che questi partecipi alle operazioni di preparazione. Mi piace l’american bar americano, un po’ vecchio stile, quando il cliente diventava una parte del lavoro. Sarebbe utile avere almeno sei posti a sedere per ogni postazione attorno al barman. Quasi ritorno al saloon con banco lineare, largo ma non tondo, con aree per la privacy del cliente.
Puoi indicarci alcune tendenze che potrebbero diventare dei veri e propri mainstream in futuro? Esempio Vermouth, Gin mediterraneo, grappe, altro.
In futuro prevedo la miscelazione a km. 0, siamo indirizzati al green. Il cocktail si avvicina al vino nel servizio cucina/piatti. La grappa si sta imponendo nella cultura del barman con maggiore entusiasmo. Siamo stati i primi produttori di grappa ed è tendenza anche in futuro; lo stile green ci porta a bere di meno e meglio, più leggerezza fino all’analcolico. Quindici anni fa si veniva al banco per bere, oggi piace l’analcolico legato alla freschezza, al dolce, sapore bitter e speziato. Il Negroni è integrato dal chiaccio che smorza il tenore alcolico.
Note personali
Luca, dopo gli studi di perito in telecomunicazioni si è specializzato all'istituto alberghiero di Palermo e dall'inizio degli anni Duemila ha iniziato il lavoro nella ristorazione di qualità, in particolare nel prestigioso ristorante Charleston di Mondello. Ora è barman da Obicà in Rinascente, ama i cocktail serviti in coppa, il Negroni, il Martinez,quelli a base gin, vodka, rum, vermouth e il Marsala siciliano, solo per fare qualche esempio.
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