Cucina siciliana di popolo e signori - Ricette

Tra le ricette di base, i busiati trapanesi e il cous cous. Nella cucina tipica contadina, i piatti unici del pranzo che ora sono antipasti come i giri affucati (o bietoline); trionfano le uova che nei tempi moderni sono scomparse dalla tavola dei ristoranti; segnalo le ova a’ viddanedda (alla contadina) ottenute velocemente con uova all’occhio su pomodori di San Marzano. Con la cucina si può giocare e fingere, ecco i pisci d’ovu o ovu a pisciteddu, frittata merendina che del pesce ha solo il nome, e i pisci di terra, gli umili finocchi si trasformano apparentemente in costose triglie. I pipi chini di ricotta, delicati e gustosi peperoni in una ricetta moderna, i milinciani a bistecca, melanzane condite con salmoriglio, può ricordare un piatto di carne e l’autore lo definisce vegano; ‘nsalata turca con melanzane, pomodori, peperoni, cipolle, verdure arrostite al forno in tempi diversi e con risultato semplicemente .. eccezionale; ’nsalata pantesca allegra fresca e colorata con capperi, pomodori, patate, sgombro, cipolla rosa, aceto, olio e.v.o. capperi di Pantelleria, origano; cacocciuli ‘ntuppati o carciofi tappati con ricco e sostanzioso ripieno Il pranzo continua i pitirri, l’antico pranzo d’asporto per i solfatari e la frascàtula che ricorda il periodo in cui la Sicilia era il granaio d’Italia. Dalla tradizione il timballo di capellini; la pituna missinisi, sorta di calzone ripieno di verdure; la pizza Riggina con farcitura di pomodori, mozzarella, carciofini, prosciutto. Il falsomagro (farsumagru o bruciuluni), ricco piatto della festa dell’epoca angioina; la carne magra accoglie ogni bendidio che si svelano al taglio delle fette. L’autore ci ricorda che anche la passione per l’aglio è di origine francese. Come la brioche, (brioscia) da accompagnare con gelato o granita, e il gattò. Questa saporita torta di patate nasce nel Regno delle Due Sicilie con due differenti versioni nella farcitura: napoletana, con salame e siciliana, con mortadella o ragù e piselli. Il fegato all’agrigentina (ficatu a’giugintana) prevede la cottura separata di fegato, cipolle, patate. La gallina ripiena (gaddina china) è un piatto della festa e come nel falsomagro la carne, in questo caso della gallina disossata, si riempie di ogni bontà che verranno svelate con il taglio delle fette.
Interessanti e da non perdere alcune originali ricette di esclusiva ideazione dell'autore; tra queste segnalo le uova alla vastedda del Belice che sostituisce il tradizionale caciocavallo e il consommé di tenerumi con mini quenelle che ricorda i tenerumi bolliti; il lombo di maiale all’arancia e gli involtini di vitello al pistacchio. Infine i dolci: bianco mangiare, bucce d’arancia sciroppate, cassata, cannoli, cuccìa, pignolata, granita al limone, gelo d’arancio; il mosaico di melone bianco, cantalupo, passito di Pantelleria, geometrica e moderna ricetta di Martino Ragusa.



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