Preparazione:20 minuti + marinatura

Cottura: 3 ore circa

Ingredienti per 4 persone

1 kg di arrosto della vena di manzo di razza piemontese
40 g di lardo (o pancetta)
3 cucchiai di farina
1 grossa cipolla
1 carota
1 costola di sedano
4 chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto aromatico (timo, salvia, rosmarino, alloro)
5-6 dl di brodo di carne
1 bottiglia di vino Barolo
olio extra vergine d’oliva
sale, pepe in grani

Nota: ”l'arrosto della vena” è un taglio ricavato dalla scapola della spalla; viene anche denominato “cappello del prete”. Se questo taglio non è reperibile si può sostituire con il reale, il sottospalla, il brione, il fusello di spalla e lo scamone. Tutti tagli che hanno qualche venatura di grasso che permette di rendere morbida la carne in seguito alla lunga cottura. Non vanno pertanto bene i tagli della coscia perché essendo troppo magri diventerebbero stopposi.

Esecuzione
Mettete a marinare la carne per 12 ore con il vino, l’aglio (diviso in metà e privato del germoglio), il mazzetto aromatico, i chiodi di garofano, la cannella e alcuni grani di pepe spezzettato.
Trascorso questo tempo estraete la carne dalla marinata e passate quest’ultima al colino. Tenete da parte aromi e spezie.

Fate scaldare 4 cucchiai di olio in un largo tegame a fondo spesso e mettete a rosolare il pezzo di carne precedentemente asciugato, legato e infarinato leggermente. Quando la carne sarà rosolata da tutte le parti, toglietela dal tegame, eliminate il grasso di rosolatura, aggiungete il lardo tagliato a pezzetti, un filo d’olio, la cipolla affettata, il sedano e la carota a pezzetti e tutti gli aromi e spezie della marinata. Fate rosolare il tutto a fuoco dolce per un paio di minuti, rimettete nel tegame la carne e rosolate ancora un poco facendo attenzione a non fare colorire la cipolla. Salate leggermente.

Versate nel tegame il vino della marinata, bollente; lasciate evaporare leggermente, mettete il coperchio (che deve avere una tenuta perfetta) e cuocete con fiamma al minimo per almeno 3 ore. Durante la cottura voltate di tanto in tanto il pezzo di carne e aggiungete del brodo bollente quando il vino risulterà quasi completamente consumato.

Non aggiungete mai vino verso fine cottura perché non riuscirebbe a perdere l’acidità e comprometterebbe il gusto del brasato.
Se preferite potete cuocere il brasato in forno già caldo a 150°-160° C per lo stesso tempo, sempre con tegame coperto.

Quando la carne risulterà tenera e la “vena” centrale gelatinosa e morbida, estraetela dal tegame, depositatela su un vassoio e lasciatela raffreddare. Passate il fondo di cottura al setaccio o al disco fine del passaverdura. Rimettete il sugo passato nella pentola e fatelo ancora cuocere se non fosse sufficientemente legato; viceversa, se fosse troppo denso, diluitelo con un filo di brodo.

Tagliate il brasato a fette non eccessivamente sottili e fatele scaldare nel suo fondo di cottura, cuocendo per alcuni minuti.
Servite con polenta, con purè di patate o con carote e cipolline glassate.

Brasato al Barolo - ()

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