L’insegna Antico Forno è ben giustificata dal censimento papale del 17 agosto 1824, incorniciato alla parete e che lo segnala assieme a pochi altri che esistono ancora. Pierluigi sta lavorando al recupero delle antiche testimonianze. Nel prossimo restauro verranno alla luce e valorizzati i basamenti che poggiavano sul romanico teatro Pompeo. Saranno visibili al pubblico pur essendo riservati all’uso dei dipendenti.
La piccola strada è una traversa di via dei Giubbonari e il negozio classico mantiene le caratteristiche semplici e popolari del quartiere. Tutto è ben in vista, è facile la scelta per il buon pane e pizza sfornati ogni mattina.
Il lavoro è organizzato con 20 dipendenti, ma comunque Pierluigi segue personalmente soprattutto i passi fondamentali, per esempio la scelta delle farine; sono molto importanti, infatti si è sempre detto che il grano per pasta deve essere russo e quello tenero per il pane sia dall’America del Nord, per esempio dal Manitoba in Canada. Non a caso i migliori pastai liguri e veneziani avevano il grano della regione russa di Tangarong.

Fare il pane bene è facile, basta seguire gli usi di una tradizione millenaria; talvolta questo antico e perfetto equilibrio è rotto da nuovi fenomeni che Pierluigi Roscioli definisce pane e companatico. Esempio significativo è il suo pane ottenuto da un lievito madre a base di vino Cervaro della Sala.
Pizza e Pane
Pizza bianca romana classica, croccante, con sale e olio extra vergine di oliva umbro Bastardo prodotto a Campello del Clitumno, 7.00 € /kg.
Pizza rossa con pomodoro, 8,50 € /kg. o mozzarella, 10.33 € /kg.
Pane Lariano è il fiore all’occhiello del fornaio, lavorato in forme da mezzo e un chilo, 3.10 e/kg, con farina scura abbastanza integrale, proveniente dal paesino laziale che dà nome al pane; è ricca di amidi che sono responsabili della lievitazione e sono presenti anche nell’aria. La massa del lievito madre naturale, iniziata 15 anni fa, viene impastata ogni giorno aggiungendo acqua e farina, con ampi a faticosi movimento della braccia; in tal modo si congloba aria e si favorisce la lievitazione; importante notare che la diversa composizione dell’aria, secondo clima e località, distingue i vari tipi di pane.
Pagnotta gialla ottenuta da farina di polenta della Valsugana.
Pane con sesamo, segale e scorzette d’arancio; il fornaio lo definisce pane e companatico, come i tozzetti.
Tozzetti, detti anche pane osso, ottenuti con la pasta della pizza lievitata un giorno in più. Il pane ha una scorza più acida; 3,65 e/kg. Si farciscono anche con lardo di Colonnata, cipolle, parmigiano e rosmarino.

Vedi anche Roscioli Salumeria Vineria Formaggiera Specialità Alimentari

Antico Forno Roscioli

Pierluigi Roscioli

Antico Forno Roscioli via dei Giubbonari 21 23 Roma - (RM) tel: 06 06 6875 287 sito web scrivici

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