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Alcune tappe del suo viaggio ideale di scoperta.
Nel 1972 conosce Alberto Dell’Acqua che diventerà importante editore di arti culinarie.
Nel 1976 si associa a Chaine de Rotisseurs e successivamente all’Ordre de Coteaux du Champagne, Cordon Bleu de France.
Nel 1976 viaggi di scoperta dei crüs in Francia e conosce Alain De Sendereins, il più famoso chef d’Oltralpe, ambasciatore della nouvelle cuisine. Ma nel confronto fra le due scuole, Grandi sceglie quella italiana.
Dal 1979 al 1983 lavora con l’ingegner Bagnasco in Ciga, Compagnia Italiana Grandi Alberghi.
Nel 1985 assume l’incarico di Direttore Comunicazione e Relazioni esterne di Bsi a Lugano e coordina le attività di Bing Bibliotèque Internationale de Gastronomie; questa istituzione raccoglie 4000 volumi antichi di agricoltura e gastronomia, da un foglio autentico della Bibbia di Gutenberg a volumi pubblicati entro il 31 dicembre 1899.
Nel 1985 entra nell’Accademia Italiana della Cucina e nel 1990 diviene delegato per la Svizzera Italiana e coordinatore per la Svizzera dell’Accademia.
In questi anni ha modo di apprezzare l’opera di Gualtiero Marchesi, artefice di un modo di far cucina che si fonda su intelligenti e, in fondo, semplici interventi.
Bene segnalare che Paolo Grandi, quando si occupa di organizzazione conviviale e eventi, si rifà in buona parte a questa scuola. Cioè applica la raffinata arte del convito con attenzione a tutti i particolari che danno gradevolezza all’ospite. Chiede agli chef una cucina di alta gastronomia, innovativa ma sur sempre legata agli insegnamenti della tradizione. Nell’ambientazione dei convivi si preoccupa di mantenere forti legami con la storia e la cultura scegliendo, se possibile, antiche dimore, castelli, persino musei.
Attualmente è presidente dell’Associazione Culturale Carlo Cattaneo.
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L'incontro con Mastro Martino
Paolo Grandi ebbe la gioia di partecipare con altri ricercatori a una scoperta che rivoluzionò le conoscenze sulla storia della cucina italiana.
Nel 1992 nella biblioteca di Riva del Garda si trovò per puro caso un manoscritto inedito del tardo '400.
Era in una cassa che conteneva i libri ritornati dopo il prestito a una casa privata.
Il manoscritto era dedicato al cardinale Trevisani della Diocesi di Aquileia, primate a Roma, e veniva segnalata l'origine del cuoco dalla valle di Blenio, allora diocesi di Milano.
Facciamo un passo indietro; Mastro Martino, come molti altri cuochi del bellinzonese era venuto alla corte di Milano dopo il 1460 e qui era considerato il primo dei cuochi; altri poi si erano appropriati delle sue conoscenze senza accreditargliene il merito. In seguito Mastro Martino andò a Roma appunto dal cardinale Trevisani, quindi lavorò con Gian Giacomo Trivulzio collegato non si sa bene come con il Ticino.
La casa Trivulzio adottò il libro di Mastro Martino e le donne lo tramandavano di casa in casa, finchè venne smarrito. Quindi il recente ritrovamento da parte dei ricercatori di Riva del Garda e del dottor Grandi.
È bene ricordare che le ricette di Mastro Martino erano state pubblicate da Bartolomeo Sacchi detto Platina, suo compagno a Roma, nel libro De honesta voluptate et valitudine nel 1476.
Ma fino ad allora Mastro Martino era considerato di Como, Martino Comensis. Alla Bing qualche anno fa la curatrice, signora Marta Lenzi, consultando un'opera originale del Platina trovò un'abrasione sul nome Martino Comensis, corretto in De Rubeis da cui il nome esatto Martino De Rubeis.
Infine Paolo Grandi ricorda che le origini ticinesi di Mastro Martino sono confermate da tre manoscritti: una raccolta di ricette conservate in Vaticano, il manoscrito trovato a Riva del Garda e una piccola parte di ricette di un fondo privato. Mastro Martino fu il primo a portare struttura e metodicità in cucina; fu raffinato nei trattamenti, attento ai tipi di cottura, differenziandoli per le varie parti degli animali e dei cibi da cucinare; definì un ricettario omogeneo e riuscì a far convivere i fasti della cucina del tempo con l’innovazione.
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Le opere |
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Le opere
- (CH) |
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Paolo R. Grandi
Strada Privata 7
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CH 6900 Massagno
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