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Moreno e Mariella Cedroni

   
Colatura di alici da Anikò
Moreno Cedroni, è considerato un dissacratore delle abitudini culinarie comuni; il principe del pesce crudo è anche l’ideatore di Anikò, riedizione in chiave di design e innovazione dei chioschi di strada del secolo scorso. Ma nella tradizione ci crede, tanto che vende boccette con la colatura d’alici, quella che si ottiene quando si schiacciano e si salano le acciughe; utile e benefico sostituto del dannoso sale. Sulla cucina del pesce ha opinioni precise.

Coltello e termometro
“Cucinare è facile, ma si deve saper usare bene il coltello al mattino, quando si lavorano i cibi, e saper leggere il termometro quando si cucina o si compone il piatto. Per me non è tanto importante il cotto o il crudo, ma la realizzazione. Comunque il pesce crudo deve essere condito e preparato per essere apprezzato da tutti; che cuocia o meno, il cuoco deve saper dare un equilibrio, appunto
‘fare una ricetta’.

Imparare a cuocere
Sarebbe ora che chi cucina impari a cuocere, sappia che ogni pesce ha il suo giusto punto di cottura e che esiste una giusta temperatura anche per il servizio. Inoltre il cuoco si affidi alla sua sensibilità per creare un menu variato, preparando i piatti con diversi metodi di cottura, senza fossilizzarsi magari sul fritto o sull’arrosto.

Sfilettare il pesce
Il pesce per la conformità della Penisola, dovrebbe essere al primo posto nel consumo medio pro capite. Purtroppo non lo è; anche le spine sono un deterrente nel consumo del pesce in Italia, ma è bene osservare che ormai il pesce si serve pulito, sfilettato, perché i tempi son cambiati, la gente ha fretta, non vuole far fatica. Anche i negozi dovranno vendere pesce fresco pulito e filettato, come in già si fa in Francia, consegnando spine e testa per preparare succulenti brodi.
Una bella idea, che ne dite?”

Moreno e Mariella Cedroni
51. Madonnina del Pescatore
 
51. Madonnina del Pescatore
località Marzocca lungomare Italia 1
cap 60019
Senigallia - (AN)
tel: 071 698267
fax: 071 698484
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