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I segreti della buona pizza

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La pizza, come tutti gli impasti derivati dalla miscelazione di farina e acqua deve avere una fermentazione ottimale , la lievitazione ne è il risultato finale più evidente.
La farina è costituita principalmente da proteine e amido semi-integro.
Gli enzimi, contenuti nella farina stessa o aggiunti con l’introduzione del malto, scindono l’amido in molecole di glucosio, che verranno poi assimilate dalle cellule di lievito e trasformate in alcool etilico e anidride carbonica.

Possiamo pensare ad un tronco d’albero che viene spezzettato in tante porzioni da una sega.
L’anidride carbonica fa rigonfiare la pasta, e genera la lievitazione; questo processo chimico è detto fermentazione alcolica o panaria.
Per la buona riuscita della fermentazione sono determinanti le percentuali degli ingredienti, le temperature di fermentazione e il rispetto dei giusti tempi.

Per prima cosa il lievito compresso, detto di birra, varia da un minimo di 0,5% ad un massimo di 2% per impasti magri (senza grassi e zuccheri ); le temperature di fermentazione non devono superare 32-34° e i tempi devono essere in proporzione con la quantità che si vuole ottenere.
Bisogna far notare che aggiungendo lievito compresso a dismisura non si ottiene una fermentazione più veloce, ma sbagliata; maggior lievito dà cattivo gusto e sapore alla pasta.

Purtroppo alcuni pizzaioli hanno l’abitudine di mettere poco lievito nell’impasto; per esempio lo 0,2%, usando poi farine con alto valore proteico che necessitano di lunghi tempi di fermentazione e la giusta dose di lievito compresso.
Il risultato finale è una pizza gommosa, non digeribile, perché viene a mancare il giusto equilibrio tra quantità di lievito compresso, temperatura di fermentazione, tempi di lievitazione.

Il fastidioso senso di sete che si avverte è causato dalla richiesta del nostro organismo di acqua necessaria a attivare gli enzimi per la scissione dell’amido contenuto nella pizza; infatti quello che non avviene durante la fermentazione lo fa il nostro organismo.

La ricetta della pizza
farina di media forza, 1000 gr
acqua fresca 15-18°, 500 gr (50%)
lievito compresso, 5gr (0,5%)
sale, 20 gr (2%)
eventuale olio, 20-50gr (2%- 5% )
malto, 5 gr (0,5%)

Esecuzione
Fatto l’impasto lo si mette in un mastello a riposare per 20-30 min, a 28-30°, si spezzano le palline del peso voluto, si mettono in frigo o in un ambiente a 8-10° coperte con plastica per evitare “l’effetto pelle”, per 15-20 ore.
Si stendono con le mani, se possibile si rifanno lievitare altri 20-30 minuti e s’infornano.
La friabilità della pizza è dovuta all’azione degli enzimi proteasi che nel lungo periodo di fermentazione vanno a spezzettare le proteine che formano la maglia glutinica.
Per questo motivo sarebbe indispensabile l’introduzione del malto

Claudio Lorenzini

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