La palazzina è sede l'azienda è moderna; i laboratori sono lindi e ordinati, con un ingresso riservato al rifornimento delle carni che arrivano fresche anche due volte alla settimana.

Solo tagli selezionati di carni pregiate e tenere che vengono scelte, tagliate e lavorate secondo la ricetta originale.

Nelle celle chiamate stufe i salumi riposano per il tempo necessario a fare asciugare i budelli e vengono poi trasferite nei locali di stagionatura in cui rimarranno per il tempo previsto, da 20 a 60 giorni secondo necessità.
Il salame non deve essere né troppo duro né troppo morbido, con la consistenza giusta, lo si nota quando fa la cosiddetta lacrima al taglio.

Lavorazioni particolari vengono riservate alla coppa di testa, preparata in una grande caldaia e alla porchetta, cotta al forno e poi venduta calda

La lavorazione dei salami avviene nel rispetto della tradizione ricordando che un tempo si usava solo sale, aglio vino e nessun altro conservante. Ora si aggiunge un po’ di innovazione.
È il caso del Lacrimello gustoso salame nato sull’onda del successo del vino Lacrima di Morro d’Alba.

Purtroppo la maggior parte dei salumi che troviamo sul mercato hanno un’aggiunta di nitrati, zuccheri, farine che garantiscono la conservazione, danno colore e abbreviano i tempi di stagionatura; tutto ciò a scapito della qualità.
Tomassoni non usa zuccheri e farine tanto che i suoi salumi sono adatti anche ai cilicaci.

Per il taglio si consiglia di togliere un po’ di budello che potrebbe essere ammuffito; , quello che serve, poi si taglia perché fuori può essere ammuffito in tal modo il coltello non si sporca e non lascia cattivi odori alla carne; naturalmente dopo averlo aperto si consuma in pochi giorni Non è necessario conservare i salumi in frigorifero ma basta tenerli nella madia ad una temperatura di 16 gradi.

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I salumi

Tomassoni

Sergio Tomassoni

Tomassoni via Don sturzo 4/a, Cap 60035 Jesi - (AN) tel: 0731 223464 fax: 0731 58761 sito web scrivici

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