Emilio Senesi e Andrea Maestrelli.
Una ricerca approfondita e utile sul pesce e sulle specie più diffuse per l'alimentazione umana. Alcuni consigli tratti dal testo.
Preparazione del pesce
La carne del pesce è generalmente povera di tessuto connettivo, perciò la cottura prolungata del pesce, specie in acqua, provoca lo sfaldamento e la disgregazione delle fibre muscolari. Un periodo piuttosto breve di cottura è anche necessario per evitare un'eccessiva coagulazione delle proteine, che renderebbe tignosa e di difficile digestione la carne del pesce. Nello stesso breve periodo il pesce deve cuocersi al punto giusto anche nelle parti più interne. Quindi, oltre a scegliere il tipo di cottura e a controllarne attentamente tempi e temperatura, è necessario preparare il pesce in modo tale da facilitare al massimo la penetrazione del calore. Il filetto intero per i pesci di taglia piccola o il filetto a pezzi per i pesci di taglia grossa sono i tipici esempi di preparazione ottimale per la cottura del pesce. Le operazioni principali, non sempre tutte necessarie, sono: squamare, eviscerare, spellare, filettare.

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