Ingredienti:
puntarelle kg. 1; aglio n° 2 spicchi; acciughe n° 4; olio extra vergine d’oliva n° 1 dl; aceto, sale e pepe

Preparazione delle puntarelle:
sono le punte di una particolare cicoria coltivata negli orti romani; si differenzia da quella selvatica sia per il sapore, non eccessivamente amaro, sia per la lunghezza che raggiunge i 30 cm. Eliminare le foglie verdi e la parte più dura; lavarle e lasciarle ammollo per trenta minuti. Scolarle bene.

Preparazione della salsa:
togliere la lisca alle acciughe, unirle all’aglio e pestare il tutto nel mortaio; aggiungere l’olio extra vergine d’oliva, aceto, sale e pepe, amalgamare e far macerare in una tazza coperta per un’ora. A proposito dell’olio extra vergine d’oliva, si consiglia d’usare un tipo aromatico e abbastanza delicato, come appunto quello laziale, affinché non sovraccarichi l’intenso aroma dell’acciuga.

Presentazione: disporre le puntarelle in un’insalatiera e condire con la salsa.

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