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MENU QUADRIFOGLIO

Degustazione da Criscenza, Palermo: dal Menu Quadrifoglio alla virtuosa agricoltura siciliana.

Raccontiamo alcune esperienze di buona agricoltura nel Sud; anzitutto possono garantire una economia florida e soddisfare il gusto alimentare.
La qualità dell’agricoltura meridionale, particolarmente in Sicilia, si fonda su solidi fattori.
Le aziende sono principalmente familiari, gli allevamenti beneficiano di ampi terreni e gli animali sono liberi al pascolo.
Per la produzione dei formaggi troviamo anche cinque tipi di latte: di mucca, capra, pecora, bufala e persino asina. I terreni sono di mezza collina, le tecniche si fondano sulla tradizione e beneficiano dell’innovazione. Bando alla chimica e alle serre.

Per conoscere meglio queste realtà ci siamo ritrovati a Palermo, il 10 maggio, un pomeriggio tiepido e un po’ ventilato di mezza primavera. Professionisti delle produzioni agricole, ristoratori, gastronomi si sono riproposti di valorizzare il meglio della campagna siciliana.

Tre produttori di delizie da agricoltura e allevamenti virtuosi, tutti della provincia di Palermo (formaggi La.gi.lat; erbe aromatiche Aromi di Mascarella; Donna Alba, frutta esotica) hanno organizzato un incontro professionale di degustazione. Scegliendo come simbolo per la ristorazione il Menu Quadrifoglio che si basa su piatti di frutta, verdura, formaggio, vino.

L’incontro era in via Ariosto nel tranquillo quartiere Libertà; da Criscenza, moderno locale con croccanti focacce, l’ombra proteggeva i tavolini, adiacenti a Gelati Cremosi Latteria, titolari Daniela Russo e Franco Indelicato.

Riassumendo: IL MENU QUADRIFOGLIO con abbinamenti di campagna, formaggi, frutta, verdura e vino

Gli artigiani alimentari erano presenti, con alcune delle loro specialità:

Ignazio Coraci e Rosalba Amodeo, La.gi.lat.di Alcamo, e 10 tipi di formaggi prodotti con latte di capre e pecore dei loro allevamenti.

Considerati in scala percettiva, i formaggi dell’azienda comprendono un’ampia scala di valori degustativi. I formaggi freschi sono delicati e morbidi come nuvole: ricotta caprina, robioline caprine, formaggella fresca di capra. Aumentando la stagionatura i sapori sono più suadenti, conquistano il palato, perfetti con il vino; cito il semistagionato di capra e la caciotta caprina; più consistenti i sapori degli stagionati capreggio e paesana; nel finale ci prepariamo al trionfo di caprotta e vecchio di capra, con i loro sapori consistenti che ricordano sia la tradizione isolana sia il gusto continentale europeo. Infine il tenero di pecora.

Ricordo che i formaggi si prestano all’abbinamento con ortaggi (carotine, fave, patate bollite o al forno, solo per fare qualche esempio. E ancor più con la frutta: per esempio mele, albicocche, uva, frutta esotica, frutta secca. Sempre valido il vecchio proverbio: “al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere” (se il contadino scopre questo piacere non lascia più frutta per voi).

Nino Azzarello, azienda agricola Aromi di Mascarella a Caccamo, Palermo, propone erbe aromatiche e officinali origano, calendula, sommacco, selezione rappresentativa proveniente dalle sue splendide campagne in territorio di Caccamo. Le erbe sono ideali per insaporire cibi freschi e in cottura, perfetti per insaporire bruschette farcite con olio e.v.o. e ortaggi. Inedita sorpresa gli amari e i liquori con le erbe prodotte: Accura, amaro di maggiorana e finocchietto, Làusu, liquore di alloro, ‘Ngranatu, liquore al finocchietto. Nuovo arrivo Cala cala, amaro alla rosa canina e calendula che conferma la competenza e creatività del produttore. Tra le novità anche le boccette da viaggio, 10 cl. adatte anche al viaggio in aereo.

Rosalba Gambino(Donna Alba, Palermo) frutta esotica, con il marito Ezio e il figlio Erasmo, propone papaya, moringa e noci pecan, che rappresentano solo un piccolo esempio della variegata e variopinta produzione di frutta tropicale proveniente dai suoi giardini alle porte di Palermo. Secondo l’avvicendarsi della stagioni, segnalo le banane (anche nella versione baby), mango, avocado, litchi, annona, pitaya. Anche nettare e confettura di papaya, marmellata di melagrana.

Ai tre produttori se ne sono aggiunti altri qui descritti.

Guccione Maestri Panificatori, pane di grani antichi rimacinato a cassetta e di grano arso.

Caseificio Albereto, Maria Rosa e Giuseppe La Ganga, Nicosia, Enna, con mozzarelle ciliegine di latte di bufala.
L’ambiente naturale nel centro della Sicilia, a 950 metri di quota sui monti Nebrodi, è incontaminato.
La Cooperativa Albereto e in particolare i coniugi Maria Rosa e Giuseppe La Ganga ottengono mozzarella di bufala nei formati: ciliegine, bocconcini, boccone, formato aversana, treccia, burrata; sfoglia arrotolata farcita; si aggiunge la mortadella di bufala, naturale e meno grassa.

L'Azienda agricola Piero e Marcella Arnone, a Misilmeri Palermo, produce agrumi e la Selezione di olio e.v.o. Venduti nell'enoteca di famiglia a Palermo, Ai vini d'oro

Le mele deliziose (Azienda Agricola di Piera e Nicola Termine, Mezzojuso, PA)

Vini catarratto e syrah (Azienda Vinicola Tola, Partinico, PA).

I ristoratori: l’affermato e estroverso Gigi Mangia, di famiglia storica e proprietario dell’omonimo locale, boutique gastronomica in centro.

Il cuoco Salvatore Carollo, responsabile della ristorazione a Obicà presso la Rinascente a San Domenico.

Giuseppe Fricano, nel Papillon sul lungomare di Mondello propone, con la famiglia, gustosi assaggi locali.

Leo Soresi, già proprietario di uno storico Mulino e pastificio a Partinico, ristoratore e docente di marketing della ristorazione, organizzatore di incontri per gourmet.

Robertone, titolare di un wine bar per appassionati


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