Contrada Manchi s.n. 90012 Caccamo Pa
L'ampio territorio montuoso è in comune di Caccamo sulla strada per Roccapalumba; prati, boschetti, seminativi, fiori, un paesaggio di sogno con ampie visuali sulle vallate e sui borghi dei dintorni, da Montemaggiore a Cerda appoggiati ai monti di Palermo. Timide caprette, paciose mucche pezzate, i vigili cani da pastore inglesi hanno disponibili 90 ettari custoditi dai nonni fin dal periodo fra le due guerre mondiali; i tre fratelli qui allevavano suini, capre, vacche, in totale libertà e destinati alla produzione di latte e alla macellazione. Praticavano la transumanza e in stagione era uno spettacolo veder arrivare gli animali da San Calogero e da Cerda.
I nipoti, ereditando le terre, hanno pensato di realizzare una fattoria casearia che può contare su animali sani, ben allevati e quindi latte crudo, base per ogni buon formaggio. I tre cugini, Nicasio, Salvatore, Maria Laura hanno beneficiato di fondi comunitari e nel 2011 hanno costruito il caseificio, stalla, caprile, sale di mungitura. Il tutto è moderno e lindo, in regime biologico. Salvatore è medico veterinario laureato in medicina veterinaria e pratica la professione con profitto e passione. Nicasio è diplomato geometra, ha approfondito le tecniche casearie, viaggiando anche in Francia e Nord Italia; in pochi anni ha rinnovato sensibilmente qualità e varietà della produzione. Maria Laura, laureata in scienze naturali, segue la burocrazia aziendale; il marito Tommaso Carollo si dedica alla caseificazione affiancando Nicasio.
I terreni collinari sono interamente cintati, gli animali si muovono liberamente e a sera tornano alla stalla, si riposano all’abbeveratoio e quindi alla stalla per la mungitura. A mattina e sera si mungono in un ambiente molto pulito e si raccoglie il latte nelle vasche.
Il latte si riscalda a 38°. Aggiunta di fermenti lattici, sosta per 30 minuti. Aggiunta di caglio di agnello, 30 minuti di sosta fino alla coagula; quindi prima rottura del caglio con lama quadrata 4x4 e sosta di 15 minuti; dopo la seconda rottura con lira si pone il formaggio nelle fuscelle; riposo a temperatura 8-10° per 15 giorni.
A lato, nel Pdf, l'articolo del Corriere della Sera documenta il progetto Alpe del Fai. Sostiene i borghi di montagna.
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