Luca Coslovich risponde a Gianni Usai
1) Un autorevole bartender indica nel bancone un blocco mentale..
Come vedresti un nuovo tipo di ambiente.. che superi il concetto di bancone..?
Puoi disegnare/descrivere il tuo ambiente ideale?
Premesso che non esiste un banco bar "perfetto” per ogni tipo di locale, ad esempio un bar diurno avrà un banco ed un tipo di organizzazione diversa da un cocktail bar, penso che negli ultimi anni ci sia stata un evoluzione. Purtroppo non sempre vengono applicate le nuove “scoperte” sia per motivi economici sia per la frequente mancanza di competenza dei gestori. Non si capisce come mai ancora oggi si pensi che aprire un bar sia un buon affare, in particolare da chi arriva da ambiti lavorativi molto diversi. Chiusa questa piccola parentesi polemica, il servizio dovrebbe sempre più specializzarsi e diventare quasi “tailor made”, quindi con il barman che si avvicina di più al cliente, riprende confidenza, magari preparando al tavolo i drink, come già succede in alcuni hotel di lusso, riprendendo tempi e confidenza che si stanno un perdendo. Il banco bar è sempre stato un luogo di confidenze, e cosi deve rimanere, con la possibilità di cambiare l’offerta in base agli orari o al tipo di clientela. Il banco bar è anche la “vetrina” per l’upselling, infatti ci sono regole precise per l’esposizione dei prodotti. Questo potrebbe essere un spunto per i banchi bar del futuro, delle boutique in cui poter scegliere e consumare, grazie anche a display ed espositori studiati ad hoc.
2) Il dilemma tra allure, estetica e comodità .. come lo risolveresti..?
Domanda interessante. Troppo spesso non si riesce a comunicare con chi disegna i locali. Purtroppo (esperienze personali, ahimè ripetute) ci sono architetti che fanno locali anche molto belli, ma che tralasciano completamente la funzionalità. Questa mancanza si trasforma inevitabilmente in perdita di denaro (maggiori tempi di preparazione/ servizio, scomodità di passaggi, mancanza di spazi ecc.). Basterebbe mettersi a tavolino e discutere insieme, chi crea e chi ci lavora, per arrivare ad un mix che permetta di lavorare bene in un posto piacevole. Concludendo, per quanto possa essere bello un locale, l’anima la dà chi ci lavora, altrimenti rimane un locale freddo, come ne vediamo molti soprattutto nelle grandi città.
3) Puoi indicarci alcune tendenze che potrebbero diventare dei veri e propri mainstream in futuro..? Per esempio Vermouth, Gin mediterraneo, Grappe o altro..?
Difficile da prevedere. Il mercato è ciclico, e spesso comandato dal marketing. Abbiamo avuto i vari periodi: gin, vermouth, toniche ecc. Negli anni c’è stata un evoluzione verso i prodotti premium, o di alta gamma (almeno sulla carta) e questo è un bene. Spesso la scelta è pero dettata più dalla conoscenza del marchio che non del prodotto vero e proprio. In futuro probabilmente vedremo nuove categorie e nuovi drink, oppure ricominceremo il giro con il rinnovamento di prodotti classici o dimenticati.
Luca Coslovich
Il noto barman Luca Coslovich (the Cybartender) partecipa con i suoi cocktail e i colleghi barman al programma Y7 creato dal designer Gianni Usai. Luca Coslovich è un barman conosciuto a livello internazionale, autore di libri e collaboratore di vari giornali. Insignito dell’Order of Merit per il lavoro di divulgazione dello stile italiano nel mondo, ora lavora al Casino di Montecarlo. Autore del blog www.thecybartender.com dal 1997, è anche consulente e formatore, nonché tra I fondatori di Exclusive Lounge Club (www.exclusiveloungeclub.com), servizio di barman a domicilio in Costa Azzurra.
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