Caldo mezzogiorno nel borgo dei monti di Palermo. Alla pasticceria Marena di San Cipirello ci gustiamo due inediti siciliani che però appartengono all'immaginario della grande cucina di tutti i mondi: risotto e croissant. Daniele Ragusa, proprietario, ci ha abituato da tempo alle sorprese. In realtà si limita semplicemente a valorizzare i doni agricoli della sua terra. Dalle farine alla pasta dei grani antichi siciliani con tutto il loro contorno di dolci e salati, dalle decine di tipi di arancine che fa assaggiare ogni dicembre ai taglieri di formaggi e salumi genuini autoctoni, alle varietà di frutta esotica coltivate vicino al mare di Palermo. Ci ha stupito anche con vini stupendi e birra ineguagliabile.
Raccontiamo ora il croissant. Se capita di chiederlo al bar o dal fornaio nessuno nega l'origine surgelata. A richiesta di spiegazioni rispondono quasi offesi, loro son normali e voi marziani.
In effetti la pasta sfoglia è una delle preparazioni di base della pasticceria classica. Si possono allestire un’infinità di dolci: cannoncini ripieni crema, sfogliatelle e ventaglietti, torte diplomatiche. La stessa pasta si utilizza per tartine e pasticcini salati da aperitivo. La riuscita della pasta è piuttosto difficile per la complessità delle lavorazioni e per i tempi lunghi di lavorazione. La cottura richiede perizia.
Nel laboratorio di Daniele il pasticcere impasta la farina integrale biologica, siciliana con il burro (non margarina) e acqua. Stende vari strati sottili, li sovrappone, inforna.
Per la farcitura prepara creme e marmellate assolutamente genuine con mandorle, pistacchio, caffè Chili Chocolate, nocciole. Non più di 40 al dì.
Oggi ci presenta anche il riso raccolto a Catania e lavorato a Camporeale, a due passi dal locale. Per maggior autorevolezza ha scelto il principe, per il risotto alla milanese che la cuoca ha così raccontato: riso mantecato in padella con cipolla, aggiunta di brodo vegetale e zafferano di Sicilia. Perfetto.
Il riso era coltivato in Sicilia fino all’inizio ‘900. Ora ritorna nel catanese grazie a una nuova tecnica ad irrigazione turnata che permette la stessa qualità con una minor dispersione idrica.
Il Carnaroli ha chicco lungo e ottima tenuta in cottura, adatto per i risotti, insalate di riso e in bianco.
Il Riso siciliano Carmisa da agricoltura biologica è prodotto da Sementi Sanzone di Diamanti Gabriella, via Giuseppe Impastato 2 – 91043 Camporeale (Palermo)
Le foto dell'articolo sono di Federica Maniscalco