Paolo iniziò a lavorare nel commercio, e ha saputo trasformarsi anche in maestro pasticciere, oltre che gelataio: torte semifredde senza glutine, tortine monoporzione squisite, crostatine anche ripiene di frutta. Uno dei pochi che propongono croissant di pasta tirata a mano con burro. Assaggiatele per la prima colazione, un sogno. D'inverno i golosoni trovano le praline con marmellata di frutta e i canditi di buccia d'arancia al cioccolata, amaro e dolce.
L'ispirazione siciliana trova nella inedita Nuvola tutta la magica fantasia di Paolo: una morbida brioche ripiena di ricotta e spolverata di zucchero velo. Qualcuno ricorda la brioche palermitana con gelato.